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家庭餐料理專項職業(yè)能力考核規(guī)范

瀏覽[8882]次 [2010-12-30]

一、定義

通過運用烹飪知識與技能，為用戶制作家庭餐的專業(yè)能力。

二、適用對象

所有從事家庭服務(wù)的服務(wù)員；專門從事家庭餐制作

的家庭服務(wù)員；希望學(xué)習(xí)家庭餐制作的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)

（一）能夠設(shè)計家庭餐菜譜。根據(jù)家庭人數(shù)、家庭成員

的飲食特點、用戶的要求制訂出科學(xué)營養(yǎng)的家庭餐菜譜。

（二）能夠做好家庭餐前的準(zhǔn)備工作。熟練、有秩序

地做好菜品制作前相應(yīng)物品、衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作。

（三）熟練運用刀工技法。能夠熟練運用刀工的技法

對指定的菜品原料按照要求切剁。

（四）熟練掌握常用的烹飪方法。對日常生活中的烹飪

方法能夠熟練掌握并運用到家庭餐制作中來，把握各種烹飪方法的關(guān)鍵點。

（五）能夠進(jìn)行冷菜制作。從原料選擇、切拼、菜品擺

放技能嫻熟，制作的冷菜色香味適宜、營養(yǎng)搭配合理。

（六）能夠進(jìn)行熱菜制作。按照要求制作指定菜和自選

菜，遵照操作流程、菜品營養(yǎng)搭配合理。

（七）煲湯。熟練掌握煲湯的流程，把握煲湯火候，制

作出營養(yǎng)美味的湯。

（八）制作水餃。熟練掌握水餃制作的流程，把握面的軟硬度、陷的口味、煮制的火候。

（九）制作面條。熟練掌握面條制作的流程，把握面條的寬度、煮制的火候。

（十）家庭餐制作后的清理。明確家庭餐制作后的清理流程，所清洗的物品干凈、衛(wèi)生，物品擺放整齊，廢棄物清理及時。

四、鑒定要求

（一）申報條件：

考試面向全體家庭服務(wù)員及社會人員，具有相應(yīng)崗位技能者均可報名。

（二）考評員構(gòu)成：

考評組由5名以上考評員組成。

（三）鑒定方式與鑒定時間：

鑒定方式：以家庭烹飪員實際操作考核進(jìn)行，按照考核要求，在規(guī)定時間內(nèi)完成考試題目。

鑒定時間：60分鐘

（四）鑒定場地設(shè)備要求：

考場面積為200平方米以上，采光良好；考場應(yīng)干凈整潔，空氣保持流通。

菜板5個，菜刀5個，爐灶3個，搟面杖5個，盆、碗、碟、餐洗凈、紗布等若干。

五、鑒定內(nèi)容

（一）家庭餐菜品設(shè)計10分

（二）制作菜品前準(zhǔn)備5分

（三）刀工6分

（四）烹飪方法10分

（五）冷菜制作10分

（六）熱菜制作30分

（七）煲湯5分

（八）水餃制作10分

（九）面條制作8分

（十）家庭餐制作后清理6分

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