糖酥煎餅制作工單項職業(yè)能力

瀏覽[3935]次 [2010-12-30]

鑒定規(guī)范

一、定義

利用糖酥煎餅的制作設(shè)備、工具和原料，運用攤制技術(shù)及配料及疊制方法，進行糖酥煎餅的制作能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標準與鑒定內(nèi)容

能力名稱：糖酥煎餅制作職業(yè)領(lǐng)域：中式面點師
工作任務(wù)	操作規(guī)范	相關(guān)知識	考核比重
（一）選料配料	1、能判斷出各種原料的質(zhì)量。 2、能根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量選用原料并計算出組成原料的加水量和原料使用量。	1、原料的質(zhì)量鑒別知識 2、原料比例換算方法 3、每種原料的作用 4、安全衛(wèi)生知識	20%
（二）制作原料（打漿）	1、能控制打漿的加工程序和時間。 2、能控制打漿的粗細度	1、設(shè)備、工具的使用和維護知識。 2、漿糊的保管知識	20%
（三）攤制技術(shù)	1、鏊子達到制作溫度 2、攤制的厚薄度	1、設(shè)備、工具的使用和維護知識。溫度識別 2、厚薄均勻度的鑒別知識	30%
（四）成型技術(shù)	1、能在規(guī)定的時間疊起 2、能夠形狀大小一致	1、造型的基本知識 2、疊起的速度和溫度	30%

四、鑒定要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡具有相應(yīng)技能的勞動者均可申報

（二）考評員構(gòu)成

考評員應(yīng)具備一定的糖酥煎餅制作專業(yè)知識及實際操作經(jīng)驗：每個考評組不少于3個考評員。

（三）鑒定方式與鑒定時間

技能操作考核采取現(xiàn)場實際操作方式。技能操作考核時間為2小時。

（四）鑒定場地設(shè)備要求

考場應(yīng)符合給、排水要求、衛(wèi)生要求、通風要求、和光照明要求

煎餅鏊子30臺、打漿機2臺

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