一、考前準(zhǔn)備
1、按備料通知單準(zhǔn)備原料，輔料，調(diào)料，刀具及其他設(shè)備、設(shè)施、工器具，每個(gè)工位貼工位號(hào)。
2、按工位數(shù)對(duì)考生分組，提前通知考生具體考試時(shí)間。
二、組織入場(chǎng)
1、點(diǎn)名，本組點(diǎn)名有未到者可從下一組補(bǔ)入；在下一組點(diǎn)名時(shí)，上一組的遲到者仍未到，取消其考試資格。
2、核對(duì)準(zhǔn)考證，要求準(zhǔn)考證、準(zhǔn)考證存根、身份證上的照片與考生本人一致。
3、將考生引導(dǎo)至切配工序，同時(shí)將準(zhǔn)考證存根傳給該工序。
三、切配
1、核對(duì)準(zhǔn)考證并檢查準(zhǔn)考證的佩帶情況，未佩帶準(zhǔn)考證者不準(zhǔn)其參加考試。
2、確定每個(gè)考生所在工位并作記錄。
3、發(fā)料、檢查自帶料情況。
4、分發(fā)考號(hào)標(biāo)簽，填寫(xiě)考號(hào)和自選菜名（標(biāo)簽上由考生填寫(xiě)，現(xiàn)場(chǎng)記錄表上由監(jiān)考人員填寫(xiě)）。
5、開(kāi)考，計(jì)時(shí)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作情況評(píng)分。
6、結(jié)束考試，記時(shí)，考生清理工位，監(jiān)考人在現(xiàn)場(chǎng)記錄上簽字。
7、如果熱加工工位已空，引導(dǎo)考生至熱加工工序，并將準(zhǔn)考證存根及現(xiàn)場(chǎng)記錄傳給該工序，通知組織下一組考生入場(chǎng)；如果熱加工工位未空，考生就地待命，下一組考生不得入場(chǎng)。
8、組織下一組考生入場(chǎng)，重復(fù)1—7。
四、熱加工
1、核對(duì)準(zhǔn)考證，確定每個(gè)考生的工位并作記錄。
2、考生做加工前的準(zhǔn)備，監(jiān)考人員檢查設(shè)備、設(shè)施、工具的安全和適用情況，檢查工具及調(diào)料輔料的準(zhǔn)備情況
3、開(kāi)考，計(jì)時(shí)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)情況打分。
4、每道菜作完后，由考生放上考號(hào)標(biāo)簽，監(jiān)考人核對(duì)無(wú)誤作記錄后送至保密室。
5、結(jié)束考試，考生清理工位，監(jiān)考人在現(xiàn)場(chǎng)記錄上記時(shí)、簽名。在兩種情況下全組應(yīng)結(jié)束考試：（1）所有考生全部完成作業(yè)。（2）規(guī)定考試時(shí)間已到。
6、已考人員由工作人員引導(dǎo)至冷菜制作工序；同時(shí)，將準(zhǔn)考證存根和考場(chǎng)記錄傳給該工序。
7、組織下一組人員考試，重復(fù)1—6。
五、冷菜制作
1、執(zhí)行上道工序的1-5項(xiàng)。
2、已考人員退場(chǎng)，組織下一組人員考試。
3、每半天考試結(jié)束后，將準(zhǔn)考證存根及考場(chǎng)記錄與其他工序 核對(duì)無(wú)誤后移交給總監(jiān)考。
六、評(píng)分
1、編寫(xiě)保密號(hào)，保密號(hào)應(yīng)不易被破譯，注意嚴(yán)密保管保密號(hào)與考號(hào)對(duì)照表。要按照保密號(hào)重新填寫(xiě)考號(hào)標(biāo)簽，原考號(hào)標(biāo)簽要保留到本組菜品全部評(píng)分完畢才能銷(xiāo)毀。
2、三至五名考評(píng)員對(duì)同一菜品按百分制分別打分，評(píng)分后簽名。
3、每半天考試后，考評(píng)組長(zhǎng)將現(xiàn)場(chǎng)記錄表和評(píng)分表核對(duì)無(wú)誤后裝袋密封移交給總監(jiān)考。
七、分?jǐn)?shù)匯總及保密號(hào)復(fù)原
1、計(jì)算每張?jiān)u分表的分?jǐn)?shù)（各菜得分的均值）。
2、計(jì)算每名考生的分?jǐn)?shù)（各考評(píng)員打分的均值）。
3、登記造表，總分員和總分負(fù)責(zé)人簽字。
4、將保密號(hào)復(fù)原為考號(hào)，匯集現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分，填寫(xiě)分?jǐn)?shù)匯總表，總監(jiān)考、保密員簽字。
5、分?jǐn)?shù)匯總表及各種原始資料交鑒定中心。
幾點(diǎn)說(shuō)明：
1、如采用微機(jī)操作，則編寫(xiě)保密號(hào)、成績(jī)錄入、分?jǐn)?shù)匯總及保密號(hào)復(fù)原等工作均可由計(jì)算機(jī)操作員在微機(jī)上完成。
2、考試過(guò)程中，按照考場(chǎng)規(guī)則、監(jiān)考守則、工作人員守則嚴(yán)格要求考生，監(jiān)考人及其他工作人員。
3、人員配置：考評(píng)員三至五人，考務(wù)工作人員八人（總監(jiān)考一人、切配一人、冷菜一人、熱加工兩人、保密一人、組織入場(chǎng)一人、計(jì)算機(jī)操作員一人）；其他工作人員十人（發(fā)料一人、設(shè)備管理一人、保衛(wèi)二人、服務(wù)六人）。
4、監(jiān)考人員應(yīng)注重于考生操作過(guò)程的監(jiān)督與評(píng)分，其他事務(wù)性工作應(yīng)由服務(wù)人員完成。
5、所有在場(chǎng)人員必須佩帶胸卡以表明身份。
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