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山東技校網(wǎng) >> 技能鑒定 >> 營養(yǎng)配餐員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
瀏覽[5595]次 [2009-2-28]|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 營 養(yǎng) 配 餐 準(zhǔn) 備 |
（一）調(diào)查 |
1.能夠了解就餐對(duì)象的基本情況 2.能夠了解烹飪?cè)系臅r(shí)價(jià)及庫存 |
1.不同地域的飲食習(xí)俗 2.不同民族的飲食習(xí)俗 3.庫存報(bào)表和報(bào)價(jià)單 |
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（二）核算成本 |
能夠核算營養(yǎng)餐的成本 |
1.一般菜點(diǎn)的成本核算方法（在凈料基礎(chǔ)上） 2.套菜菜單知識(shí)，包括普通套餐菜單、團(tuán)體套餐菜單 3.餐飲菜單定價(jià)知識(shí)，包括幼兒園、中小學(xué)生營養(yǎng)餐、敬老院老年膳食等 | |
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（三）衛(wèi)生督導(dǎo) |
1.能夠監(jiān)督個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生 2.能夠監(jiān)督常見餐具的消毒工作 |
1.衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度 2.常用消毒方法 | |
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（四）烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) |
能夠?qū)σ话闩腼冊(cè)线M(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn) |
常用烹飪?cè)系男再|(zhì)、來源、識(shí)別及感官質(zhì)量鑒定的方法 | |
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二、 制 定 營 養(yǎng) 食 譜 |
（一）確定能量和主要營養(yǎng)素 |
1.能夠計(jì)算全日能量攝取量和營養(yǎng)素供給量 2.能夠計(jì)算每餐能量和營養(yǎng)素供給量 |
1.營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要求 2.食物成分表的使用 3.確定能量和主要營養(yǎng)素的方法 4.確定主食品種和數(shù)量的方法 5.確定副食品種和數(shù)量的方法 6.調(diào)整與確定食譜的方法 7.營養(yǎng)食譜軟件的應(yīng)用 |
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（二）確定主食的品種和數(shù)量 |
1.能夠設(shè)計(jì)和確定主食品種 2.能夠設(shè)計(jì)和確定主食數(shù)量 | ||
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（三）確定副食的品種和數(shù)量 |
1.能夠設(shè)計(jì)和確定副食品種 2.能夠設(shè)計(jì)和確定副食數(shù)量 | ||
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（四）調(diào)整與確定食譜 |
1.能根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值和色、香、味、形、質(zhì)六個(gè)方面的要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜 2.能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜 3.能利用計(jì)算機(jī)營養(yǎng)食譜軟件設(shè)計(jì)食譜 4.能夠?yàn)闄C(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜，為中小學(xué)生設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐，為敬老院老年人設(shè)計(jì)食譜 | ||
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三、 營 養(yǎng) 餐 的 制 作 |
參與、檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 |
1.能夠核實(shí)、檢查烹飪?cè)?BR>2.能夠運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行烹飪 3.能夠定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化地進(jìn)行烹飪 |
1.烹飪學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2.科學(xué)合理的烹飪方法 3.有關(guān)固體、液體量具與換算知識(shí) |
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四、 膳 后 總 結(jié) 與 宣 傳 |
（一）收集意見并加以分析 |
能收集用餐者及廚師的意見，并分類總結(jié)、分析，提出改進(jìn)方案 |
調(diào)查方法 |
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（二）保存食譜 |
能夠把食譜輸入計(jì)算機(jī)進(jìn)行保存 |
食譜歸檔方法 | |
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（三）完成調(diào)查小結(jié) |
能應(yīng)用調(diào)查表，并對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和處理 |
調(diào)查小結(jié)撰寫方法 | |
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（四）介紹推廣 |
1.能介紹有關(guān)菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，普及推廣營養(yǎng)學(xué)知識(shí) 2.能夠向餐廳服務(wù)員介紹有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識(shí) |
菜點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)值和平衡膳食的知識(shí)以及分析和介紹的方法 |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 營 養(yǎng) 配 餐 準(zhǔn) 備 |
（一）調(diào)查 |
能了解不同國家的飲食習(xí)俗 |
外國飲食風(fēng)俗和飲食習(xí)慣知識(shí) |
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（二）核算成本 |
能夠核算一般宴會(huì)成本和營養(yǎng)成分 |
1.宴會(huì)成本的核算方法 2.營養(yǎng)素的計(jì)算方法 3.整套宴會(huì)菜單定價(jià)知識(shí)，包括家宴、便宴等 | |
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（三）高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 |
能夠?qū)Ω邫n原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和科學(xué)保管 |
高檔、干貨、鮮活原料的檢驗(yàn)和保管知識(shí) | |
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二、 制 定 營 養(yǎng) 食 譜 |
（一）設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 |
1.能確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)食譜的能量和營養(yǎng)素的供給量 2.能設(shè)計(jì)和確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)的食物構(gòu)成 3.能設(shè)計(jì)和確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)菜點(diǎn)和營養(yǎng)搭配 4.能進(jìn)行宴會(huì)菜點(diǎn)的營養(yǎng)分析 |
1.宴會(huì)的種類、特點(diǎn) 2.宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)要求 3.宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)步驟 4.宴會(huì)食譜營養(yǎng)的分析方法 5.食物交換份的使用知識(shí) |
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（二）應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” |
1.能應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” 2.能夠?qū)⑴腼兓瘜W(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際操作 |
1.衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關(guān)知識(shí) 2.食補(bǔ)養(yǎng)生的基礎(chǔ)知識(shí) 3.常用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜”的設(shè)計(jì)方法 | |
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三、營養(yǎng)餐的制作 |
參與營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 |
1.能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2.能制作常見的“食補(bǔ)養(yǎng)生膳” |
1.特殊膳食的有關(guān)知識(shí) 2.食補(bǔ)食物分類 |
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四、 膳 后 總 結(jié) 與 創(chuàng) 新 |
（一）總結(jié) |
1.能收集、整理食譜，按不同季節(jié)、不同就餐人群、菜式進(jìn)行分類整理 2.能根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行營養(yǎng)素的計(jì)算，并結(jié)合食療功能進(jìn)行分析 |
食物的“四性”“五味”知識(shí) |
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（二）改進(jìn)與創(chuàng)新 |
1.能及時(shí)設(shè)計(jì)革新菜品，改進(jìn)烹飪技術(shù)，提高菜點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值 2.能組織有關(guān)營養(yǎng)烹飪技術(shù)方法的研討，開發(fā)、設(shè)計(jì)營養(yǎng)創(chuàng)新菜 |
名菜和創(chuàng)新菜的開發(fā)、設(shè)計(jì)知識(shí) | |
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五、 培 訓(xùn) 與 指 導(dǎo) |
培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員 |
1.能對(duì)中級(jí)營養(yǎng)配餐員的工作進(jìn)行評(píng)估，傳授知識(shí)、技能，并進(jìn)行指導(dǎo) 2.能及時(shí)進(jìn)行示范，言傳身教 3.能夠培訓(xùn)餐廳服務(wù)員掌握有關(guān)營養(yǎng)學(xué)知識(shí) 4.能夠向社區(qū)群眾介紹科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐知識(shí) |
教學(xué)教法基本知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 營 養(yǎng) 配 餐 準(zhǔn) 備 |
（一）調(diào)查 |
1.能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2.能了解新菜、新點(diǎn)的營養(yǎng)成分及制作方法 |
1.與飲食相關(guān)的常見疾病知識(shí) 2.飲食心理學(xué)基本常識(shí) 3.餐飲食品發(fā)展的趨勢和新動(dòng)向 |
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（二）核算成本 |
能計(jì)算高檔宴會(huì)的成本 |
整套宴會(huì)菜單定價(jià)知識(shí)，包括公務(wù)宴、招待會(huì)、婚宴、壽宴等 | |
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二、 營 養(yǎng) 食 譜 的 制 定 |
（一）特殊宴會(huì)的食譜設(shè)計(jì) |
能根據(jù)營養(yǎng)成分和有關(guān)要求，設(shè)計(jì)特殊宴會(huì)食譜 |
特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)方法 |
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（二）特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) |
能設(shè)計(jì)出針對(duì)高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜 |
高血脂、高血壓、肥胖癥、糖尿病等特殊人群的飲食調(diào)理 | |
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（三）“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) |
能設(shè)計(jì)“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜 |
“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜設(shè)計(jì)方法 | |
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三、營養(yǎng)餐的制作 |
參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 |
運(yùn)用“鼎中之變”的知識(shí)監(jiān)控烹飪過程中的食物質(zhì)量 |
1.有關(guān)食品烹飪過程中的生物化學(xué)知識(shí) 2.現(xiàn)代飲食營養(yǎng)的誤區(qū) |
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四、 培 訓(xùn) 與 指 導(dǎo) |
（一）培訓(xùn)中級(jí)、高級(jí)營養(yǎng)配 餐員 |
能組織實(shí)施中級(jí)、高級(jí)營養(yǎng)配餐員培訓(xùn)計(jì)劃 |
1.組織實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃的方法 2.論文寫作基本知識(shí) |
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（二）組織專題研討 |
能隨時(shí)掌握和獲取營養(yǎng)學(xué)與烹飪技術(shù)發(fā)展的新信息，并結(jié)合工作實(shí)際開展有關(guān)烹飪和營養(yǎng)課題的研究 | ||
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五、 技 術(shù) 管 理 |
（一）制定有關(guān)技術(shù)管理制度 |
能根據(jù)營養(yǎng)配餐員的工作特點(diǎn)制定相應(yīng)的管理制度 |
1.談話藝術(shù)、批評(píng)技巧 2.激勵(lì)機(jī)制制度的制定 3.國內(nèi)外營養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢、新技術(shù)及新方法 |
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（二）知識(shí)、技術(shù)更新 |
能定期接受新知識(shí)、新技術(shù)培訓(xùn)，并能熟練運(yùn)用新技術(shù)進(jìn)行操作 |
|
項(xiàng)目 |
中級(jí)(%) |
高級(jí)(%) |
技師(%) | ||
|
基本要求 |
職業(yè)道德 |
5 |
— |
— | |
|
基礎(chǔ)知識(shí) |
40 |
30 |
28 | ||
|
相 關(guān) 知 識(shí) |
營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備 |
調(diào)查 |
3 |
6 |
6 |
|
核算成本 |
6 |
8 |
6 | ||
|
衛(wèi)生督導(dǎo) |
5 |
— |
— | ||
|
烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) |
3 |
— |
— | ||
|
高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 |
— |
8 |
— | ||
|
制定營養(yǎng)食譜 |
確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 |
4 |
— |
— | |
|
確定主食的品種和數(shù)量 |
3 |
— |
— | ||
|
確定副食的品種和數(shù)量 |
5 |
— |
— | ||
|
調(diào)整與確定食譜 |
10 |
— |
— | ||
|
設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 |
— |
10 |
— | ||
|
應(yīng)用實(shí)施“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” |
— |
10 |
— | ||
|
特殊宴會(huì)的食譜設(shè)計(jì) |
— |
— |
10 | ||
|
特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) |
— |
— |
10 | ||
|
“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) |
— |
— |
10 | ||
|
營養(yǎng)餐的制作 |
參與和檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 |
10 |
— |
— | |
|
參與烹飪過程中營養(yǎng)配餐方案的實(shí)施 |
— |
10 |
— | ||
|
參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)烹飪方案的實(shí)施 |
— |
— |
6 | ||
|
膳后總結(jié)與宣傳 |
收集意見并加以分析 |
2 |
— |
— | |
|
保存食譜 |
1 |
— |
— | ||
|
完成調(diào)查小結(jié) |
1 |
— |
— | ||
|
介紹推廣 |
2 |
— |
— | ||
|
總結(jié) |
— |
5 |
— | ||
|
改進(jìn)與創(chuàng)新 |
— |
5 |
— | ||
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員 |
— |
8 |
— | |
|
培訓(xùn)中級(jí)、高級(jí)營養(yǎng)配餐員 |
— |
— |
8 | ||
|
組織專題研討 |
— |
— |
6 | ||
|
技術(shù)管理 |
制定有關(guān)技術(shù)管理制度 |
— |
— |
3 | |
|
制定工作目標(biāo) |
— |
— |
3 | ||
|
知識(shí)、技術(shù)更新 |
— |
— |
4 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 | ||
|
項(xiàng)目 |
中級(jí)(%) |
高級(jí)(%) |
技師(%) | ||
|
技 能 要 求 |
營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備 |
調(diào)查 |
5 |
5 |
5 |
|
核算成本 |
10 |
10 |
10 | ||
|
衛(wèi)生督導(dǎo) |
10 |
— |
— | ||
|
烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) |
5 |
— |
— | ||
|
高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 |
— |
5 |
— | ||
|
制定營養(yǎng)食譜 |
確定食譜的能量和主要營養(yǎng)素 |
10 |
— |
— | |
|
確定主食的品種和數(shù)量 |
5 |
— |
— | ||
|
確定副食的品種和數(shù)量 |
10 |
— |
— | ||
|
調(diào)整與確定食譜 |
10 |
— |
— | ||
|
設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 |
— |
15 |
— | ||
|
應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” |
— |
15 |
— | ||
|
特殊宴會(huì)的食譜設(shè)計(jì) |
— |
— |
10 | ||
|
特殊人群營養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) |
— |
— |
10 | ||
|
“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) |
— |
— |
10 | ||
|
營養(yǎng)餐的制作 |
參與和檢查營養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 |
25 |
— |
— | |
|
參與烹飪過程中營養(yǎng)配餐方案的實(shí)施 |
— |
30 |
— | ||
|
參與和組織協(xié)調(diào)營養(yǎng)烹飪方案的實(shí)施 |
— |
— |
30 | ||
|
膳后總結(jié)與宣傳 |
收集意見并加以分析 |
2 |
— |
— | |
|
保存食譜 |
2 |
— |
— | ||
|
完成調(diào)查小結(jié) |
3 |
— |
— | ||
|
介紹推廣 |
3 |
— |
— | ||
|
總結(jié) |
— |
5 |
— | ||
|
改進(jìn)與創(chuàng)新 |
— |
10 |
— | ||
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
培訓(xùn)中級(jí)營養(yǎng)配餐員 |
— |
5 |
— | |
|
培訓(xùn)中級(jí)、高級(jí)營養(yǎng)配餐員 |
— |
— |
5 | ||
|
組織專題研討 |
— |
— |
5 | ||
|
技術(shù)管理 |
制定有關(guān)技術(shù)的管理制度 |
— |
— |
5 | |
|
制定工作目標(biāo) |
— |
— |
5 | ||
|
知識(shí)、技術(shù)更新 |
— |
— |
5 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 | ||
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