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西式面點師國家職業(yè)標準

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　西式面點師。
1.2 職業(yè)定義
　　運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對主料、輔料進行加工，制成西式風味面食、點心的人員。
1.3 職業(yè)等級
　　本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內(nèi)、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業(yè)。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
　　全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于240標準學時；中級不少于200標準學時；高級不少于160標準學時；技師不少于120標準學時；高級技師不少于80標準學時。
1.7.2 培訓教師
　　培訓教師應具有較好的語言表達能力，具備西式面點的專業(yè)知識及相關(guān)知識、實際操作能力和教學經(jīng)驗，具有相應的職業(yè)資格證書。
　　培訓初級、中級人員的教師應具有本職業(yè)高級或高級以上職業(yè)資格證書。
　　培訓高級和技師的教師應具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書。
　　培訓高級技師的教師應取得講師以上專業(yè)技術(shù)職稱或具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書。
1.7.3 培訓場地設備
　　應有容納20名以上學員的教室，有必要的教學設備和教學用具，室內(nèi)衛(wèi)生、照明、通風、防塵條件良好，符合國家安全、衛(wèi)生標準。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。
（3）本職業(yè)學徒期滿。
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級技工學�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
　——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行。理論知識考試和技能操作考核皆實行百分制，兩門皆達60分以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。
1.8.4 考評員與考生配比
　　理論知識考試考評員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評員與考生的配比為1：5。
1.8.5 鑒定時間
　　理論知識考試時間為90 min。技能操作考核初級、中級、高級的考核時間不少于180 min，技師、高級技師的考核時間不少于210 min。
1.8.6 鑒定場所設備
1.理論知識考場：要求有不小于20 m2的教室，并具有完整的桌椅、講臺、黑板等教學用具和良好的照明、通風條件。
2.技能操作考場：要求有不小于40 m2的面點操作場地，具有配套的設備、工具（如冰箱、發(fā)酵箱、烤箱、微波爐、煤氣灶等必要的設備，各種容器、烤盤、刀具、模具、搟面杖、面粉篩、擠袋、臺秤、刷子、蛋糕轉(zhuǎn)盤及其他必備工具等）和相應的燃料、水、電資源。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽。
（3）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。
（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。
（5）遵紀守法，講究公德。
2.2 基礎知識
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。
（4）烹飪工藝衛(wèi)生。
（5）飲食衛(wèi)生要求。
（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識
（1）人體必需的營養(yǎng)素和能量。
（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。
（3）營養(yǎng)平衡和科學膳食。
（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。
2.2.3 飲食成本核算知識
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識。
（3）凈料成本的計算。
（4）成品成本的計算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識
（1）廚房安全操作知識。
（2）安全用電知識。
（3）防火防爆安全知識。
（4）手動工具與機械設備的安全使用知識。
2.2.5 西式面點師常用詞匯中英文對照及常用對話

3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）操作間的整理	能清理干凈工作臺、地面、帶手布	環(huán)境衛(wèi)生知識
一、操作前的準備	（二）個人儀表、儀容	能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊	個人衛(wèi)生知識
二、輔助原料的制作	（一）原料初步加工	能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料	1.主要原料知識和專業(yè)基礎知識 2.原料初步加工的工藝方法和注意事項
二、輔助原料的制作	（二）調(diào)制奶油醬和黃油醬	能用調(diào)、拌、攪打等方法調(diào)制奶油醬和黃油醬	調(diào)制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項
三、調(diào) 制面團	（一）調(diào)制混酥面團	能按正確的原料配比，運用正確的操作方法調(diào)制混酥面團、清蛋糕面糊和果凍	1.調(diào)制混酥面團、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項 2.蛋液攪打程度與雞蛋質(zhì)量、攪打時間的關(guān)系
	（二）調(diào)制清蛋糕面糊
	（三）調(diào)制果凍
	（四）調(diào)制面包面團	能獨立調(diào)制軟質(zhì)甜味面包面團	軟質(zhì)甜味面包面團的調(diào)制方法和注意事項
四、成型	（一）混酥制品的成型	能借助工具、模具，用搟、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成	1.混酥面團、面包面團的成型工藝方法和注意事項 2.清蛋糕、果凍成型
	（二）清蛋糕的成型
	（三）果凍的成型
	（四）面包的成型	能用搓、卷、包等方法使面包成型
五、熟制	（一）混酥面團制品成熟	能將混酥、清蛋糕烤熟	1.西點成熟的常見方法和注意事項 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質(zhì)量標準 3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準
	（二）清蛋糕的成熟	能將混酥、清蛋糕烤熟
	（三）果凍的定型	能使果凍定型，并達到形態(tài)完整、質(zhì)地細膩	1.西點成熟的常見方法和注意事項 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項和質(zhì)量標準 3.果凍定型的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準
	（四）面包的成熟	能將面包烤熟
六、裝飾	成品裝盤	1.能將制品擺放整齊 2.能將成品擺成幾何圖形	1.裝盤的基本方法和注意事項 2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項

3.2 中級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）準備工具、設備	能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具	1.常用工具的用途和保養(yǎng) 2.配備原輔料的一般方法與要求
一、操作前的準備	（二）配備原輔料	能按工作任務單正確、合理地配備原輔料	1.常用工具的用途和保養(yǎng) 2.配備原輔料的一般方法與要求
二、輔助原料的準備	（一）原輔料的初加工	能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品	1.常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項和質(zhì)量標準 2.調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準 3.輔助原料知識
二、輔助原料的準備	（二）制作甜汁、餡料	1.能調(diào)制3種以上的西點甜汁 2.能自制克司得醬
三、調(diào) 制面團	（一）調(diào)制面包面團	能正確掌握面團的發(fā)酵方法	1.調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項 2.調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項 3.調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項
	（二）調(diào)制泡夫面糊	能正確調(diào)制泡夫面糊
	（三）調(diào)制油脂蛋糕面糊	能用油、糖攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊
	（四）調(diào)制餅干面團	能調(diào)制面糊類和蛋白類的餅干面團
	（五）調(diào)制木司	能用正確方法調(diào)制木司
四、成型	（一）面包面團的成型	能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型	1.硬質(zhì)面包成型的注意事項 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項
四、成型	（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型	能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型	1.硬質(zhì)面包成型的注意事項 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項
五、熟制	（一）硬質(zhì)面包的成熟	能使面包內(nèi)部組織達到松軟、氣孔均勻	l.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準 2.木司制品冷凍的注意事項和質(zhì)量標準
	（二）泡夫類點心的成熟	能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆
	（三）油脂蛋糕的成熟	能使油脂蛋糕達到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細膩香甜
	（四）餅干的成熟	能使餅干成熟并達到應有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求
	（五）木司制品的冷凍	能使木司制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細膩、口味香甜
六、裝飾	制品的裝飾	1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品 2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）	1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項 2.鏡花蛋糕的工藝方法和注意事項 3.色彩基礎知識

3.3 高級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）檢查設備、工具	能根據(jù)工作內(nèi)容選擇工具、設備，并進行檢查	常用工具設備的種類、用途和使用保養(yǎng)
一、操作前的準備	（二）計算產(chǎn)品價格	能計算產(chǎn)品價格	價格計算方法
二、輔助原料的制作	（一）餡料的調(diào)制	1.能根據(jù)所做制品品種配備適宜的餡料 2.能鑒別餡料的質(zhì)量，彌補餡料的一般缺陷	1.餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項 2.餡料的質(zhì)量標準及一般缺陷 3.裝飾原料知識 4.膳食營養(yǎng)知識
	（二）準備裝飾用	能按需準備裝飾用料
	（三）原料的合理使用	面點制作過程中保證營養(yǎng)，避免營養(yǎng)損失
三、調(diào) 制面團	（一）調(diào)制清酥面團	能正確調(diào)制清酥面團	調(diào)制清酥面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項
	（二）調(diào)制蛋糕面糊	能用正確原料，采用正確操作程序和方法調(diào)制風味蛋糕	常見風味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項
	（三）調(diào)制面包面團	能調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包面團	調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項
	（四）奶油膠凍和蘇夫力	能調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力	調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項
四、成型	（一）清酥制品的成型	l.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型 2.能鑒別半成品的質(zhì)量 3.能彌補半成品質(zhì)量的一般缺陷	l.清酥點心成型的工藝方法和注意事項 2.風味蛋糕成型的工藝方法和注意事項 3.松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項 4.奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項
	（二）特殊風味蛋糕的成型
	（三）松質(zhì)面包和脆皮肉包的成型
	（四）奶油膠凍和蘇夫力的成型
五、熟制	（一）清酥制品的成熟	能使清酥制品形成表面金黃、形態(tài)均勻、內(nèi)部組織層次清晰、口感酥松的特點	1.清酥制品、面包和特殊風味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準 2.奶油膠凍、蘇夫力的成熟工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準 3.制品成熟與烘烤溫度、時間的關(guān)系
	（二）特殊風味蛋糕的成熟	能使風味蛋糕形成風味特點
	（三）松質(zhì)面包和脆皮面包的成熟	能使面包達到色澤均勻、外松酥內(nèi)有層或外松脆內(nèi)松軟
	（四）奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟	能使奶油膠凍、蘇夫力制品達到端正、完整，內(nèi)質(zhì)細膩，口味香甜等特點
	（五）制品質(zhì)量鑒定	能鑒定制品的質(zhì)量
六、裝飾	制品的裝飾	1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風登糖裝飾制品 2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單裝飾物 3.能用巧克力調(diào)線、掛面、裱花裝飾制品 4.能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案（直徑大于25 cm）	1.常用裝飾物的種類、方法和注意事項 2.常用巧克力的種類、調(diào)制方法和注意事項 3.圖案與色彩的綜合運用 4.風登糖的制作、使用方法和注意事項

3.4 技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）確定工作內(nèi)容	能根據(jù)服務對象的特點及要求確定點心品種和數(shù)量，并達到平衡膳食要求	1.世界主要國家的飲食文化習俗 2.兩方傳統(tǒng)節(jié)目的點心配備 3.膳食營養(yǎng)知識
一、操作前的準備	（二）宴會成本計算	能計算宴會成本	宴會成本計算方法
二、熟制	（一）各種半成品的成熟	l.能用多種方法成熟各種點心的半制品 2.能掌握不同傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì)	1.成品成熟的基本原理 2.原料受熱過程中的理化變化 3.食品色、香、味形成的基本原理
二、熟制	（二）評估質(zhì)量	能評估制品成熟質(zhì)量	1.成品成熟的基本原理 2.原料受熱過程中的理化變化 3.食品色、香、味形成的基本原理
三、裝飾	制品的裝飾	1.能根據(jù)制品的主題要求裝飾制品 2.能用脆糖、糖粉制品做裝飾物 3.能用各種甜汁、水果等做盤飾	1.食品造型的構(gòu)思與布局 2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事項 3.制作裝飾物的一般要求
四、廚房管理	生產(chǎn)管理	1.能制定衛(wèi)生、原料、生產(chǎn)、設備使用等方面的規(guī)章制度 2.能合理安排工作崗位	廚房管理知識
五、膳食營養(yǎng)	平衡膳食	根據(jù)平衡膳食和各類人群的營養(yǎng)特點制作不同西式點心	1.各類人群的營養(yǎng)特點 2.平衡膳食
六、培訓	指導工作	1.能在技術(shù)上指導初級、中級、高級面點師工作 2.能撰寫面點方面的論文 3.能撰寫簡單教案，并講授專業(yè)基礎知識和技能知識	1.教學教法常識 2.教案的編寫方法 3.論文寫作知識

3.5 高級技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、熟制	制品的質(zhì)量分析與鑒定	1.能掌握原料中的化學成分在食品加工中的變化 2.能對制品的缺陷進行分析并提出解決措施	l.食品主要化學成分在加熱中的變化 2.制品的質(zhì)量分析與鑒定
二、裝飾	制品的裝飾	1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立體裝飾物 2.能用綜合加工、裝飾方法制作多層藝術(shù)造型蛋糕	1.脆糖、糖粉、巧克力立體裝飾物的一般工藝方法和注意事項 2.多層藝術(shù)造型蛋糕的工藝方法和注意事項
三、廚房管理	（一）技術(shù)管理	能科學配置技術(shù)力量，并能給予技術(shù)指導	1.現(xiàn)代管理基本知識 2.成本管理與控制基本知識
	（二）質(zhì)量管理	能全面管理食品生產(chǎn)的質(zhì)量
	（三）成本管理與控制	能全面管理與控制制品成本
	（四）制定菜單	能夠編制菜單
四、膳食營養(yǎng)	營養(yǎng)配餐	l.能科學配置宴會點心品種 2.能為不同客人設計一天的營養(yǎng)配餐	1.合理膳食、科學配膳的基本知識 2.安排菜單的方法和要求
五、培訓	（一）知識講授	1.能制定各等級專業(yè)理論及操作技能的培訓計劃和培訓大綱 2.能根據(jù)培訓計劃和大綱進行培訓 3.能編寫各等級的試卷和評分標準	教育學、心理學一般知識
五、培訓	（二）操作指導		教育學、心理學一般知識
六、研究、交流與創(chuàng) 新	（一）研究	l.能對面點行業(yè)的工藝難題進行研究 2.能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍	1.論文和書籍的撰寫方法 2.新原料、新工藝的開發(fā)與運用
	（二）交流	1.能和本行業(yè)其他專家進行技術(shù)交流 2.能借助工具書閱讀西式面點一般外文資料
	（三）創(chuàng)新	能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新

4. 比重表
4.1 理論知識

項目			初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
基本要求	職業(yè)道德		5	5	5	5	5
基本要求	基本知識		45	40	40	30	30
相關(guān) 知識	操作前的準備	食品衛(wèi)生知識	5	—	—	—	—
		面點機械設備知識	—	5	5	—	—
		東西方飲食文化習俗知識	—	—	—	5	—
		西方傳統(tǒng)節(jié)日的點心配備	—	—	—	5	—
		原輔料的加工	—	5	—	—	—
		甜汁、餡料的調(diào)制	—	5	5	—	—
	輔助原料的制作	面點原料知識	5	—	—	—	—
	輔助原料的制作	餡料調(diào)制	5	—	—	—	—
	調(diào)制面團	混酥類面團	5	—	—	—	—
		蛋糕類面糊	5	5	5	—	—
		冷凍甜食	5	5	5	—	—
		面包面團	5	5	5	—	—
		泡夫面糊	—	5	—	—	—
		清酥面團	—	—	5	—	—
		餅干面團	—	5	—	—	—
		蘇夫力	—	—	5	—	—
	成型	成型方法和注意事項	5	5	5	—	—
	熟制	成熟方法和注意事項	5	5	5	—	—
		成熟的基本原理	—	—	—	10	5
		主要營養(yǎng)素在食品加工的物理化學變化	—	—	—	5	5
		食品色、香、味的形成原理	—	—	—	5	5
		各類制品的缺陷原因和糾正方法	—	—	—	5	10
	裝飾	食品造型	—	—	5	5	5
	裝飾	烹飪美術(shù)知識	5	5	5	5	5
	廚房管理	管理知識	—	—	—	5	10
	膳食營養(yǎng)	平衡膳食	—	—	—	5	5
	膳食營養(yǎng)	營養(yǎng)配餐	—	—	—	—	5
	培訓	教育教學基本知識	—	—	—	3	2
	培訓	心理學基本知識	—	—	—	2	3
	技術(shù)創(chuàng)新	論文撰寫一般要求	—	—	—	3	3
	技術(shù)創(chuàng)新	書籍撰寫一般要求	—	—	—	2	2
合計			100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項目			初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
技能要求	操作前的準備	環(huán)境衛(wèi)生	5	5	5	—	—
		個人衛(wèi)生	5	5	5	5	5
		面點工具、設備的使用	5	5	5	—	5
	輔助原料的制作	面點原料的選擇、運用	5	5	5	—	10
	調(diào)制餡料	餡料制作	10	15	10	—	—
	調(diào)制面團	調(diào)制面團工藝	20	10	15	10	—
	成型	成型方法	10	10	15	20	—
	熟制	成熟方法	15	15	5	10	10
	熟制	熱能的合理運用	5	10	10	10	20
	裝飾	色彩	10	10	10	10	10
	裝飾	造型、布局	10	10	15	20	20
	技術(shù)創(chuàng)新	創(chuàng)新	—	—	—	15	20
合計			100	100	100	100	100

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