中式烹調師國家職業(yè)標準

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　中式烹調師。
1.2 職業(yè)定義
　　運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進行加工，制作中式菜肴的人員。
1.3 職業(yè)等級
　　本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業(yè)。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
　　全日制職業(yè)學校教育，根據其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于400標準學時；中級不少于350標準學時；高級不少于250標準學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于100標準學時。
1.7.2 培訓教師
　　培訓初級、中級人員的教師必須具備本職業(yè)高級以上職業(yè)資格；培訓高級人員、技師的教師必須具備相關專業(yè)講師以上專業(yè)技術資格或本職業(yè)高級技師職業(yè)資格；培訓高級技師的教師必須具備相關專業(yè)高級講師（副教授）以上專業(yè)技術資格或其他相關職業(yè)資格。
1.7.3 培訓場地設備
　　滿足教學需要的標準教室。操作間設備、設施齊全，布局合理，燃料、冷藏、冷凍等設備符合國家安全、衛(wèi)生標準。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備以下條件之一者）
（1）經本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，且取得畢（結）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。
（3）本職業(yè)學徒期滿。
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，且取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級技工學�；蚪泟趧雍蜕鐣Ｕ闲姓块T審核認定，以高級技能為培養(yǎng)目標的職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
　——高級技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　分為理論知識考試（筆試）和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采用現場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須進行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
　　理論知識考試每個標準考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每5名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3～5名考評員進行菜品鑒定、打分。
1.8.5 鑒定時間
　　理論知識考試為 90 min。技能操作考核初級為 90 min，中級、高級為150 min，技師、高級技師為180 min。
1.8.6 鑒定場所設備
　　理論知識考試在標準教室進行。
　　技能操作考核場所要求炊用具、灶具齊全，衛(wèi)生、安全符合國家規(guī)定標準。烹調及面點制作操作間符合鑒定要求。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。
（2）講究質量，注重信譽。
（3）尊師愛徒，團結協作。
（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。
（5）遵紀守法，講究公德。
2.2 基礎知識
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。
（4）烹飪工藝衛(wèi)生。
（5）飲食衛(wèi)生要求。
（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識
（1）人體必需的營養(yǎng)素和能量。
（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。
（3）營養(yǎng)平衡和科學膳食。
（4）中國寶塔形食物結構。
2.2.3 飲食成本核算知識
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識。
（3）凈料成本的計算。
（4）成品成本的計算。
2.2.4 安全生產知識
（1）廚房安全操作知識。
（2）安全用電知識。
（3）防火防爆安全知識。
（4）手動工具與機械設備的安全使用知識。

3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業(yè)功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、烹飪原料的初加工	（一）鮮活原料的初步加工	能按菜肴要求正確進行原料初加工	l.烹飪原料知識 2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術要求 3.常用干貨的水發(fā)方法
	（二）常用干貨的水發(fā)	能夠合理使用原料，大限度地提高凈料率
	（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗	l.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求 2.工作中保持整潔
二、烹飪原料的切配	（一）一般畜禽類原料的分割取料	能夠對一般畜禽原料進行分割取料	1.家畜類原料各部位名稱及品質特點 2.分割取料的要求和方法
	（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等	1.操作姿勢正確，符合要領 2.合理運用刀法，整齊均勻 3.統(tǒng)籌用料，物盡其用 4.工作中保持清潔	1.刀具的使用保養(yǎng) 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法
	（三）配制簡單菜肴	主配料相宜	冷熱菜的配菜知識
	（四）拼擺簡單冷菜	配料、布局合理	冷熱菜的配菜知識
三、菜肴制作	（一）烹制一般菜肴	1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢正確 2.原料掛糊、上漿均勻適度 3.菜肴芡汁使用得當 4.菜肴基本味適中	1.常用烹調技法 2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求 3.調味的基本方法
三、菜肴制作	（二）烹制簡單的湯菜	能夠烹制簡單湯菜	簡單湯菜的烹制方法

3.2 中級

職業(yè)功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、烹飪原料的初加工	（一）雞、魚等的分割取料	剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉	動物性原料出骨方法
	（二）腌臘制品原料的加工	認真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用	1.腦臘制品原料初加工方法 2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法
	（三）干貨原料的漲發(fā)		1.腦臘制品原料初加工方法 2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法
二、烹飪原料的切配	（一）各種原料的成型及花刀的運用	刀功熟練，動作嫻熟	刀工美化技法要求
	（二）配制本菜系的菜肴	能按要求合理配菜	配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識
	（三）雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾	點綴裝飾簡潔、明快、突出主題	烹飪美術知識
	（四）維護保養(yǎng)廚房常用機具	能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機具	廚房常用機具的正確使用及保養(yǎng)方法
三、菜肴制作	（一）對原料進行初步熟處理	正確運用初步熟處理方法	烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識
	（二）烹制本菜系風味菜肴	1.能準確、熟練地對原料掛糊、上漿 2.能恰當掌握火候 3.調味準確，富有本菜系的特色	1.燃燒原理 2.傳熱介質基本原理 3.調味的原則和要求
	（三）制作一般的烹調用湯	能夠制作一般的烹調用湯	一般烹調用湯制作的基本方法
	（四）一般冷菜拼盤	l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2.菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當	1.冷菜的制作及拼擺方法 2.菜肴盛裝的原則及方法

3.3 高級

職業(yè)功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、烹飪原料的初加工	（一）整雞、整鴨、整魚的出骨	整雞、整鴨、整魚出骨應下刀準確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用	雞、鴨、魚骨骼結構及肌肉分布
	（二）珍貴原料的質量鑒別及選用	能夠鑒別珍貴原料質量并選用	1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法 2.干貨漲發(fā)原理
	（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)	能夠根據干貨原料的產地、質量等，大限度地提高出成率	1.珍貴原料知識及漲發(fā)方法 2.干貨漲發(fā)原理
二、烹飪原料的切配	（一）制作各種蓉泥	蓉泥制作精細，并根據不同需要準確達到要求	各種蓉泥的制作要領
	（二）切配宴席套菜	冷菜造型完美，刀工精細	宴席知識
	（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型	食品雕刻及拼擺造型形象逼真	烹飪美術知識
三、菜肴制作	（一）烹制整套宴席菜肴	1.菜肴的色、香、味、形符合質量要求 2.根據宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時間和順序	1.合理烹飪知識 2.少數民族的風俗和飲食習慣
三、菜肴制作	（二）制作高級清湯、奶湯	清湯、奶湯均達到質量標準	制湯的原理和原則

3.4 技師

職業(yè)功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、菜肴設計與創(chuàng) 新	（一）使用新原料、新工藝	1.使用新的原材料，運用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種，做到口味多樣化 2.借鑒本地區(qū)以外的菜系，不斷豐富菜肴款式，且得到賓客好評	1.中式各菜系知識 2.中國烹飪簡史和古籍知識 3.中華飲食民俗 4.營養(yǎng)配膳知識
	（二）科學合理配膳，營養(yǎng)保健
	（三）推廣新菜肴
二、宴席策劃主理	（一）宴席策劃	1.參與策劃高檔宴席，編制菜單 2.主理制作高檔宴席菜點 3.高檔宴席菜點能在色、香、味、形、營養(yǎng)、器皿等諸方面達到較高的水平，滿足賓客的合理需求	1.宴席菜單編制的原則 2.中式面點制作工藝
二、宴席策劃主理	（二）主理高檔宴席菜點的制作		1.宴席菜單編制的原則 2.中式面點制作工藝
三、廚房管理	（一）人員管理	調配本部門人員，完成日常經營任務，并調動全員的工作熱情，嚴格遵守崗位責任制	企業(yè)管理有關知識
	（二）物品管理	把好本部門進貨質量和菜品質量關，能節(jié)約用料，降低成本
	（三）安全操作管理	安全操作，防止各類事故發(fā)生
四、培訓與指導	（一）對初級、中級中式烹調師進行培訓	1.基本功訓練嚴格、準確并有耐心和責任心，同時根據培訓目標和培訓期限，組織實施培訓 2.指導工作隨時隨地進行，并親自示范，指出關鍵要領，做到言傳身教	生產實習教學法

3.5 高級技師

職業(yè)功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、菜肴設計與創(chuàng) 新	（一）開發(fā)新原材料和調味品	繼承傳統(tǒng)，保持中國菜特色并開拓創(chuàng)新	1.世界主要宗教和主要國家、地區(qū)飲食文化 2.國外烹飪知識
	（二）改革創(chuàng)新制作工藝	改革創(chuàng)新，使烹制菜肴工藝快捷簡便，營養(yǎng)科學
二、宴席策劃主理	（一）獨立策劃宴席，編制菜單	1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動 2.根據宴席功能主理制作富有特色的宴席	1.宴席營養(yǎng)知識 2.中西飲食文化知識 3.珍貴稀有原料方面的知識
	（二）烹制稀有珍貴原料的菜肴
三、廚房管理	（一）廚房人員分布	l.合理分布廚房各部門人員 2.保證經營利潤指標的完成 3.加強巡視，全面指導各級中式烹調師的工作 4.能夠使用計算機查詢相關信息，并進行廚房管理	1.公共關系學的有關知識 2.餐廳服務知識 3.消費心理學知識 4.飯店經營管理知識 5.計算機使用基本知識
	（二）參與全店經營管理
	（三）協調餐廳與廚房的關系
	（四）解決廚房中的技術難題
四、培訓與指導	對各級中式烹調師進行培訓指導	1.能編寫對各級中式烹調師進行培訓的培訓大綱和教材 2.指導各級中式烹調師的日常工作	1.教育學方面的知識 2.心理學方面的知識

4. 比重表
4.1 理論知識

項目		初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
基本要求	職業(yè)道德	10	—	—	—	—
基本要求	基礎知識	10	15	10	—	—
相關知識	烹飪原料知識	20	15	10	—	—
	烹飪原料的初加工	20	15	15	—	—
	烹飪原料的切配	20	25	30	—	—
	菜肴制作	20	30	35	30	20
	菜肴設計與創(chuàng)新	—	—	—	40	40
	宴席策劃主理	—	—	—	20	30
	廚房管理	—	—	—	5	5
	培訓與指導	—	—	—	5	5
合計		100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項目		初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
技能要求	烹飪原料的初加工	10	10	5	—	—
	烹飪原料的切配	30	30	25	—	—
	菜肴制作	60	60	70	—	—
	菜肴設計與創(chuàng)新	—	—	—	20	30
	菜點制作	—	—	—	50	25
	宴席策劃主理	—	—	—	20	30
	廚房管理	—	—	—	5	10
	培訓與指導	—	—	—	5	5
合計		100	100	100	100	100

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