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冷藏工國家職業(yè)標準

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　冷藏工。
1.2 職業(yè)定義
　　從事冷藏商品的搬運、堆碼、保管和對庫房內(nèi)設備進行維護保養(yǎng)的人員。
1.3 職業(yè)等級
　　本職業(yè)共設三個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內(nèi)，低溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　具有一定的語言表達、文字寫作、數(shù)字計算和問題分析判斷的能力。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業(yè)。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
　　全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于150標準學時；中級不少于120標準學時；高級不少于80標準學時。
1.7.2 培訓教師
　　培訓初級冷藏工的教師應具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或具有本專業(yè)中級以上專業(yè)技術職務任職資格并有本職業(yè)2年以上的培訓教學經(jīng)驗；培訓中級、高級冷藏工的教師應具有本專業(yè)高級專業(yè)技術職務任職資格。
1.7.3 培訓場地設備
（1）標準教室。
（2）有高、低溫庫房和凍結裝置的冷庫。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。
　——中級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（4）取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
　——高級（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級技工學校或經(jīng)勞動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。
（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采取閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。
1.8.4 考評人員與考生配比
　　理論知識考試考評人員與考生配比為1：20，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為2：1，且不少于3名考評員。
1.8.5 鑒定時間
　　各等級理論知識考試時間不超過120 min；技能操作考核時間根據(jù)職業(yè)等級不同為 30～100 min。
1.8.6 鑒定場所設備
（1）標準教室。
（2）有高、低溫庫房、凍結裝置的冷庫。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）熱愛本職，忠于職守。
（2）遵紀守法，廉潔奉公。.
（3）刻苦學習，鉆研業(yè)務。
（4）安全第一，預防為主。
2.2 基本知識
2.2.1 法定計量單位
　　時間單位、面積單位、體積單位、質(zhì)量單位、溫度單位、濕度單位、熱量單位、制冷量單位。
2.2.2 行業(yè)計量單位
　　時間單位、法定計量單位公、英制轉(zhuǎn)換。
2.2.3 熱工基本知識
　　質(zhì)量、溫度、壓力、比容、密度、熱量、比熱容、功率、制冷量、蒸發(fā)、冷凝、凝固、融解、顯熱、潛熱、導熱、對流、傳熱的定義。
2.2.4 食品儲存基本知識
（1）食品的主要成分。
（2）食品儲存及養(yǎng)護。
2.2.5 衛(wèi)生知識
（1）庫房的環(huán)境與設備衛(wèi)生。
（2）冷庫工作人員的個人衛(wèi)生。
2.2.6 食品冷加工工藝知識
（1）食品的冷卻。
（2）食品的凍結。
（3）食品的冷藏。
（4）食品的升溫和解凍。
2.2.7 冷庫管理基本知識
（1）食品的品種和數(shù)量。
（2）食品的質(zhì)量和包裝。
（3）庫房的溫度和濕度條件。
（4）庫內(nèi)設備使用基本知識。
2.2.8 庫內(nèi)設備操作基本維護知識
（1）貨架、托盤、插車、電梯。
（2）庫門、風幕機、通風機。
（3）地磅、臺秤、電子秤。
2.2.9 庫內(nèi)儀器、儀表使用知識
（1）酒精溫度計。
（2）干、濕球溫度計。
2.2.10 制冷基本知識
（1）制冷原理。
（2）制冷的基本設備。
（3）制冷劑、載冷劑。
2.2.11 安全防護基本知識
（1）庫房安全用電基本常識。
（2）冷庫設備操作安全知識。
（3）制冷劑泄漏安全防護知識。
（4）消防知識。
2.2.12 相關法律、法規(guī)知識
（1）勞動法的相關知識。
（2）合同法的相關知識。
（3）食品衛(wèi)生法的相關知識。

3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關知識
一、食品冷加工	（一）食品冷卻	1.能合理碼放冷卻物 2.能按要求對冷卻物進行溫度檢測	1.食品冷卻、凍結的溫度和時間知識 2.食品冷卻、凍結的方法 3.冷凍食品衛(wèi)生知識
一、食品冷加工	（二）食品凍結	1.能合理碼放凍結物 2.能按要求對凍結物進行溫度檢測	l.食品冷卻、凍結的溫度和時間知識 2.食品冷卻、凍結的方法 3.冷凍食品衛(wèi)生知識
二、進、出庫	（一）庫房消毒	能正確使用消毒器具和消毒劑	1.消毒劑的種類和消毒器具性能知識 2.磅秤的使用方法 3.包裝機械和脫膜設備的使用方法
	（二）過磅	1.能正確稱量冷藏品 2.能填寫稱量表格 3.能填寫儲藏品標簽
	（三）包裝	1.能操作包裝機械包裝冷藏品 2.能操作脫模設備 3.能對塊凍商品包冰衣
三、儲藏	（一）儲藏品堆碼	能根據(jù)不同類別正確堆碼儲藏品	1.冷庫堆碼規(guī)范 2.食品冷藏的基本原理 3.氨的危害性及自我保護知識
	（二）減少干耗的操作	1.能對儲藏品進行遮蓋 2.能對裸露的儲藏品包冰衣 3.能對儲藏品進行密封包裝
	（三）庫房環(huán)境保證	1.能正確測量和記錄庫內(nèi)溫度、濕度 2.能進行掃霜操作 3.能及時報告庫內(nèi)漏氨和機械設備的一般性故障

3.2 中級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關知識
一、食品冷加工	（一）食品冷卻	l.能維護、保管冷卻器具 2.能維護、保管風幕機、移動式風機等設備	l.食品冷卻、凍結器具基本知識 2.風幕機和移動式風機的使用規(guī)范
一、食品冷加工	（二）食品凍結	能維護保管凍結器具	l.食品冷卻、凍結器具基本知識 2.風幕機和移動式風機的使用規(guī)范
二、進、出庫	（一）庫房消毒	1.能配制消毒劑（液） 2.能設定和監(jiān)督消毒過程	1.消毒劑的配置方法 2.消毒工藝流程 3.各類儲藏品入庫的感官知識和溫度檢測方法 4.冷庫包裝機械設備的維護要求
	（二）質(zhì)量檢驗	l.能對冷卻物、凍結物儲藏品的外觀品質(zhì)、規(guī)格、包裝進行鑒別和測量中心溫度 2.能對保鮮儲藏品的外觀品質(zhì)、規(guī)格、包裝和新鮮度進行鑒別
	（三）包裝	能維護、保養(yǎng)包裝機械
三、儲藏	（一）儲藏品堆碼	1.能正確組織堆碼儲藏品 2.能正確估算、安排庫位，提高庫房利用率	1.食品在冷藏過程中的干耗知識 2.庫內(nèi)氣流組織和氣流分布知識 3.氣調(diào)設備使用知識
	（二）庫房環(huán)境保證	1.能正確選定庫內(nèi)溫度、濕度測點 2.能操作氣調(diào)設備
	（三）問題處理	能組織并處理儲藏過程中出現(xiàn)的倒塌、堆放、保質(zhì)等一般技術問題

3.3 高級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關知識
一、食品冷加工	食品冷卻和凍結	1.能對冷卻、凍結食品提出碼放改進方案，以節(jié)約能源，提高效率 2.能制定各類食品的冷加工工藝 3.能組織冷加工生產(chǎn)操作 4.能指導食品冷加工器具的安裝、使用、維護和管理	與食品冷加工相關的工藝規(guī)范
二、進、出庫	（一）庫房衛(wèi)生	1.能指導庫房的衛(wèi)生和消毒工作 2.能對不同庫房制定衛(wèi)生管理制度	1.冷藏食品衛(wèi)生標準 2.冷藏食品品質(zhì)管理標準 3.冷藏鏈知識
二、進、出庫	（二）質(zhì)量控制	1.能監(jiān)督各類食品入庫的溫度、濕度以及儲存期的執(zhí)行情況 2.能對不合格儲藏品提出處理意見	1.冷藏食品衛(wèi)生標準 2.冷藏食品品質(zhì)管理標準 3.冷藏鏈知識
三、儲藏	（一）庫房利用	1.能審核、檢查庫容情況，提高庫房利用率 2.能檢測和控制庫內(nèi)儲藏品的質(zhì)量	l.樓板承重知識 2.冷庫管理規(guī)范
三、儲藏	（二）庫房環(huán)境保證	能監(jiān)督執(zhí)行庫內(nèi)溫度、濕度要求	l.樓板承重知識 2.冷庫管理規(guī)范
四、管理	管理與安全生產(chǎn)	1.能監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生、消防、安全、儲存質(zhì)量、庫內(nèi)設備等制度 2.能對儲藏品進行成本核算 3.能解決冷藏生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的技術疑難問題	1.冷庫技術經(jīng)濟分析基本知識 2.冷庫維護、保養(yǎng)基本知識
五、培訓	技術指導和技術培訓	能對初級、中級冷藏工進行業(yè)務技術指導和培訓	1.培訓計劃制定知識 2.業(yè)務培訓專業(yè)知識

4. 比重表
4.1 理論知識

項目			初級(%)	中級(%)	高級(%)
基本要求	職業(yè)道德		5	5	5
基本要求	基礎知識		20	20	20
相關知識	食品冷加工	食品冷卻	7	5	5
	食品冷加工	食品凍結	8	5	5
	進、出庫	庫房消毒	10	10	—
		過磅	12	—	—
		包裝	8	5	—
		質(zhì)量檢驗	—	10	—
		庫房衛(wèi)生	—	—	3
		質(zhì)量控制	—	—	7
	儲藏	儲藏品堆碼	12	10	—
		減少干耗的操作	8	—	—
		庫房環(huán)境保證	10	14	10
		問題處理	—	16	—
		庫房利用	—	—	10
	管理	管理與安全生產(chǎn)	—	—	30
	培訓	技術指導和技術培訓	—	—	10
合計			100	100	100

4.2 技能操作

項目			初級(%)	中級(%)	高級(%)
技能要求	食品冷加工	食品冷卻	10	7	5
	食品冷加工	食品凍結	10	8	5
	進、出庫	庫房消毒	15	10	—
		過磅	15	—	—
		包裝	10	5	—
		質(zhì)量檢驗	—	15	—
		庫房衛(wèi)生	—	—	5
		質(zhì)量控制	—	—	10
	儲藏	儲藏品堆碼	20	15	—
		減少干耗的操作	10	—	—
		庫房環(huán)境保證	10	15	15
		問題處理	—	25	—
		庫房利用	—	—	15
	管理	管理與安全生產(chǎn)	—	—	40
	培訓	技術指導和技術培訓	—	—	10
合計			100	100	100

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