烘焙主要流程分哪幾步？今天淄博中強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校烘焙專業(yè)老師來為大家分享一些關(guān)于烘焙的專業(yè)知識，主要包括烘焙流程，油脂、糖、雞蛋、鹽在烘焙中的作用，發(fā)酵原理，面包冷卻作用等等，希望對熱愛烘焙的家人們有所幫助！趕快來學(xué)習(xí)一下吧！

淄博中強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校分享烘焙干貨

1. 烘焙過程分為幾步？

無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程：

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。)

2. 油脂在烘焙時的作用？

可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

3. 在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。

4. 糖在烘焙中的作用是什么？

①增加甜味和香味

②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織

③增加表面色澤

④保持水分、延長保質(zhì)期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

⑥ 是酵母的作用對象

5. 蛋在烘焙中的作用？

①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)。

⑦營養(yǎng)價值

⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

6.什么叫做發(fā)酵？

發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)

7. 鹽在烘焙中起什么作用？

鹽太多，發(fā)酵會變慢，用得不夠發(fā)酵就會太快。

8. 香草豆莢和香草精的替換比例？

1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一根豆莢。

9.蒸汽在法式面包中的作用？

在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團(tuán)表皮柔軟，從而使面團(tuán)快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團(tuán)表皮會過早形成，使成品質(zhì)地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機(jī)械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 )

10、面包出爐后冷卻的作用？

烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。

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