一 、打造一支高質(zhì)量實訓教師隊伍是實訓課教學質(zhì)量提高的重要保障。
實訓課質(zhì)量的提高，主導力量在實訓課教師。沒有高水平的教師隊伍，就沒有高質(zhì)量的教育，所以如何建設一支高水平的師資隊伍是烹飪專業(yè)首先思考的問題，具體途徑從以下幾個方面實施：
第一，要在山東藍海職業(yè)學校層面上實現(xiàn)教師隊伍專業(yè)發(fā)展，加強教師師德修養(yǎng)，增加教師的憂患意識、危機意識。沒有壓力，就無法改變當前某些教師安于現(xiàn)狀、不求上進的情況。
第二，要有制度作保障。在教師的專業(yè)水平提高方面要制定激勵機制，以此來激活教師發(fā)展的動力。
第三，要加強專業(yè)組和教研組的陣地建設，要扎扎實實地搞好教研活動，發(fā)揮骨干教師、學科帶頭人的引領作用，通過教學示范、經(jīng)驗介紹、專題研討、課題探究，同時要加強集體備課，加強同伴互助和反思改進，搭建一個交流學習的平臺。
第四，自主發(fā)展，每一名教師要加強自身修養(yǎng)，以教師的人格魅力影響學生。山東藍海職業(yè)學校的專業(yè)教師要轉(zhuǎn)變觀念，樹立正確的從事職業(yè)教育這一特定的學生觀、育人觀。走出去，教師深入企業(yè)一線學習企業(yè)新工藝、新設備、新菜品等知識和技能，獲取更多的實踐經(jīng)驗。請進來，把企業(yè)一線具有豐富現(xiàn)場經(jīng)驗、組織能力較強的名師請到山東藍海職業(yè)學校授課，把餐飲企業(yè)新工藝、新技術、新原料和發(fā)展動向在課堂上展現(xiàn)，以此開闊視野和思路。根據(jù)教師的個人特長建構(gòu)新的知識框架和能力框架，制定出個人的發(fā)展規(guī)劃。倡導教師在反思自身工作中發(fā)展、在學習中發(fā)展、在調(diào)查研究中發(fā)展、在與專家和同伴的合作與互動中發(fā)展。
第五，山東藍海職業(yè)學校加強師資培訓，接受先進的教學理念、教學方法、教學模式。
第六，山東藍海職業(yè)學校建立實訓教學質(zhì)量考核制度及考核方法，以考核促發(fā)展。
二 烹飪實訓教學要積極貫徹“理實一體”的教學理念。
烹飪專業(yè)根據(jù)學生特點開設專業(yè)課程，構(gòu)建理論與實踐教學相融合的課程體系，形成以實訓教學為主線、理論知識服從技能培養(yǎng)的教學組織方式，突出對學生技術應用能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)。通過“做中學，學中做”的實踐教學，使學生成為既具扎實的理論基礎又有較強實踐操作能力的中等技術應用型人才。教育可持續(xù)發(fā)展的關鍵在于學生的可持續(xù)發(fā)展。烹飪專業(yè)學生的可持續(xù)發(fā)展關鍵是要讓學生學會“學習的本領”。大多數(shù)的理論教學仍一直沿用傳統(tǒng)“傳授——接受”的教學模式，老師把理論知識灌輸給學生，學生死記硬背，脫離實踐，盡管嘴上講著理論聯(lián)系實際，實際教學中還是突破不了傳統(tǒng)教學模式的束縛。因此，克服理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，必須改變傳統(tǒng)烹飪教學的以書本為本位、以老師為中心、以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建理實一體化的教學模式。發(fā)揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓學生在做中學和在學中做，合理構(gòu)建理論與技能交互學習的教學框架。在整個教學環(huán)節(jié)中，理論與實踐交替進行、直觀與抽象交錯出現(xiàn)。理實一體教學模式實施辦法，山東藍海職業(yè)學校認為不再專設理論授課課時，把理論知識的教學融入實訓教學過程中，教學可根據(jù)學生的應知要求，制訂實訓課教學模塊、教學項目或教學任務，也可以根據(jù)學生應會要求，利用模塊教學或項目教學落實理論的學習。教師還可以根據(jù)教學實際積極創(chuàng)設采用靈活的授課模式，落實實訓教學和理論教學的統(tǒng)一。
三 提高學生學習興趣要作為實訓課教學的主攻方向
“興趣是好的老師”。學生剛開始接觸烹飪時，個個都充滿著好奇心，學習興趣達到高峰值，隨著時間的推移相當一部分學生的興趣會驟降，這與山東藍海職業(yè)學校的生源素質(zhì)有很大的關系，當然也符合學生的認知規(guī)律。有了專業(yè)興趣，學生自然會積極主動、心情愉快地進行學習；相反，如果學生沒有專業(yè)興趣，那么學習對他來說將是一種負擔。提高實訓課教學質(zhì)量，激發(fā)學生的學習興趣應作為實訓課教學主攻方向。在教學中，我們應依托實訓課教學這個平臺，激發(fā)、培養(yǎng)、鞏固學生的學習興趣。教師要根據(jù)教學實際組織學生興趣小組學習，組織多項目、多種形式技能競賽，給學生更多的參與機會和展現(xiàn)自我的空間。山東藍海職業(yè)學校的學生外表給人的感覺是個性張揚，其實他們的內(nèi)心有許多的自卑和不自信，通過一些恰當?shù)谋憩F(xiàn)希望能引起老師和同學的注意。所以教師要善于發(fā)現(xiàn)學生的閃光點，給予積極的鼓勵，即使很差的學生也要給予善意的“注意”，哪怕是微小的進步也要給予鼓勵。
培養(yǎng)學生對烹飪職業(yè)的熱愛是保證學生能堅持從事烹飪工作的根本保障，沒有專業(yè)的學習興趣也就談不上對烹飪職業(yè)的熱愛。山東藍海職業(yè)學校據(jù)多年來的調(diào)查發(fā)現(xiàn)學生頂崗實習階段的流失現(xiàn)象嚴重，這與餐飲業(yè)工作強度大、工作環(huán)境艱苦不無關系，所以培養(yǎng)學生的學習興趣，變興趣為對職業(yè)的熱愛。只有熱愛烹飪職業(yè)內(nèi)心才會產(chǎn)生不竭的動力，才能有在艱苦環(huán)境中生存的勇氣。
在實訓教學中，教師要利用不同的途徑讓學生取得一定的進步，使學生獲得一定的成就感，以增強學生的自信心，從而進一步提高學生的學習興趣。山東藍海職業(yè)學校要加大實訓室場所的投入，使學生有更多的時間參加職業(yè)技能訓練，也使山東藍海職業(yè)學校生有了更多的展示才華、發(fā)展能力的機會，進而激發(fā)出學生的學習能動性。
實訓課教師要做到教學方法和手段不斷優(yōu)化，充分運用現(xiàn)代教學手段，開展多媒體教學，用聲、形并用的教學效果，來降低學生的學習難度，逐步激發(fā)學生的學習興趣，體會學習的樂趣。另外，教師還應有一顆愛心，熱愛每一位學生，寬容學生所犯的錯誤，要相信愛的力量。要嚴中有愛，善于對學生進行心理疏導，提高學生的心理承受力和戰(zhàn)勝困難的勇氣。指導學生要有足夠的耐心，且要講究技巧。
四 有效利用實訓課平臺培養(yǎng)學生的敬業(yè)意識、責任意識和吃苦耐勞的精神
烹飪專業(yè)的生源素質(zhì)是每一個從事職教工作者心中清楚不過的事情，多數(shù)學生道德意識淡漠，行為缺失，沒有責任意識，缺乏良好的學習習慣，沒有吃苦精神，這些問題對烹飪這一個特殊的專業(yè)來說是一塊硬傷。目前餐飲企業(yè)在對人才的需求上、職業(yè)道德上提出了明確的要求。所以，培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)習慣；“先做人后做事”；強化學生的責任意識、吃苦耐勞精神、團隊精神，應該擺在教育工作的首位。烹飪專業(yè)實訓場所和酒店的工作環(huán)境相似，專業(yè)教師要利用實訓課這個平臺，以酒店要求為目標滲透廚德、服務意識、責任意識、敬業(yè)精神等內(nèi)容，將“學廚先立德，做菜如做人”的理念貫穿于教學的各個環(huán)節(jié)中，在潛移默化中培養(yǎng)學生職業(yè)素養(yǎng)。而且每一次實訓課都要落實職業(yè)道德教育，有計劃、有目的、有針對性，在專業(yè)教育教學中形成一種工作常態(tài)，常抓不懈。
社會學家戴維斯曾說：“放棄了自己對社會的責任，就意味著放棄了自身在這個社會中更好的生存機會。”在學生參加專業(yè)學習和實習時，讓學生知道在實訓場所能做什么、不能做什么，而哪些事又必須做，讓他們認識到自己所做的每件事對自己、對他人、對集體所擔當?shù)呢熑�。要組織學生認真學習實習工作場所的規(guī)章制度，通過制度的學習，明確學生實習期間的各項責任。教師應在多方面對學生提出明確的要求，并及時進行監(jiān)督檢查，直至學生把事情做好為止，使學生明白每個人都應該擔當屬于自己的責任，做到獎懲分明。
山東藍海職業(yè)學校組織學生到酒店一線，了解酒店的規(guī)章制度、崗位責任、工作環(huán)節(jié)，讓學生心中有一個明確的職業(yè)素養(yǎng)標準，在山東藍海職業(yè)學校實訓教學中，根據(jù)實際需要制定衛(wèi)生清掃制度、原料領用制度、崗位責任、菜肴品嘗制度等，以制度約束學生，從小事抓起，在做事中（小組學習、清掃衛(wèi)生等）培養(yǎng)學生的敬業(yè)意識、責任意識和吃苦耐勞的精神。
五、山東藍海職業(yè)學校注重學生操作訓練的規(guī)范
技能訓練是實踐教學的主要環(huán)節(jié)，是學生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑。學生在山東藍海職業(yè)學校的技能學習大都是在模仿的基礎上進行的，所以實訓教師的操作規(guī)范顯得尤為重要，教師的一舉一動起著榜樣和示范作用。實訓教師一定要有規(guī)范意識，在示范過程中力求示范動作準確、規(guī)范，操作過程嚴謹有序，操作環(huán)節(jié)規(guī)范合理。要讓學生樹立起正確的動作技術概念，教師要認真講解技術要領和規(guī)范，而且要反復強調(diào)，示范時要引導學生的注意，當然教學目標的達成，一次示范是遠遠不夠的，教師根據(jù)學生訓練情況，對于某一技術或共性問題采取針對性演示，對于學生的操作不當采取糾偏演示，對于復雜的操作程序采用分解演示�？傊�，通過多種形式的演示，使學生獲取操作的視覺概念，強化學生的規(guī)范操作意識。
實訓教師要有高度的責任感，要以飽滿的熱情投入工作中，在學生進行操作訓練時要經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；要仔細檢查學生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；發(fā)現(xiàn)學生中出現(xiàn)的問題，都要認真地講清道理，幫助學生分析問題，找出他們操作過程中的進步和不足，明確努力方向。操作訓練的規(guī)范化，要貫穿于每一個教學環(huán)節(jié)和每一個角落，如學生工作服的穿戴、操作姿勢；工具的正確使用和擺放；設備正確的使用規(guī)程和安全操作；引進酒店五常管理理念，落實操作程序標準化，物品擺放程式化，衛(wèi)生清潔常規(guī)化，檢查組織經(jīng)�；Ｖ挥性谝�(guī)范化的氛圍中，才能培養(yǎng)出高質(zhì)量的技能人才。
綜上所述，在烹飪職業(yè)教育領域，教師是主導，學生是主體，實訓是途徑。實訓教師要利用實訓課這個平臺，貫徹理實一體的理念，創(chuàng)新工作方法，突出抓好職業(yè)道德教育，激發(fā)和培養(yǎng)學生的學習興趣，狠抓規(guī)范化技能訓練，提高實訓課教學質(zhì)量是當務之急。
