濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
中式面點(diǎn)師技能比賽規(guī)則、試題及標(biāo)準(zhǔn)
一．比賽規(guī)則
1、 參賽選手應(yīng)按時(shí)到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。
2、 參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，參賽證要佩戴在左胸前。
3、 參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、 參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。
5、 如發(fā)現(xiàn)私帶半成品，即取消其參賽資格。
6、 參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委同意后，帶好自已的工具撤離賽場(chǎng)。
7、考試時(shí)間為180分鐘。
二、操作試題：
試題1、指定品種：銀絲卷(10人量)。
品種要求：松軟潔白，形態(tài)飽滿，心絲清晰不粘連，表皮上下四周厚薄一致。
試題2、指定品種：白皮酥(10人量)
品種要求：色澤潔白，層酥飽滿，甜香松酥。
試題3、自選品種兩款。自選面點(diǎn)應(yīng)符合制作工藝上的技術(shù)要求，有較精湛的造型和成熟技術(shù)的體現(xiàn)。其中一款品種與風(fēng)味自定，但不可選用與指定面點(diǎn)相同的面團(tuán)或熟制方法。另一款為藝術(shù)面點(diǎn)，藝術(shù)面點(diǎn)主要是指所制作的面點(diǎn)具有時(shí)代的審美性，應(yīng)具有以下其一特征：
① 借鑒西式面點(diǎn)技法而設(shè)計(jì)的裱花造型蛋糕系列；
② 借鑒船點(diǎn)技藝而制作的各種象形藝術(shù)面點(diǎn)；
③ 用糖漿及糖粉制作的各種象形藝術(shù)品種；
④ 用其他面點(diǎn)原料制作的具有較高審美藝術(shù)價(jià)值的藝術(shù)品種。
三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
1、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
(1) 操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；
(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；
(3) 原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；
(4) 操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；
(5) 遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)按量獨(dú)立完成作品制作。
2、成品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
(1) 味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)；符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無(wú)異味。
(2) 質(zhì)感：選料精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)。
(3) 觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤(rùn)，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設(shè)計(jì)新穎，顏色搭配合理，線條流暢。
(4) 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。
(5) 作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
中式面點(diǎn)師考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單
一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備
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序號(hào) |
設(shè)備名稱 |
規(guī)格 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
案臺(tái) |
根據(jù)實(shí)際情況確定 |
每人1.5平方米 |
木制、大理石、不銹鋼均可 |
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2 |
蒸箱（爐灶）、烤箱 |
根據(jù)實(shí)際情況確定 |
每人一個(gè)汽眼 |
配蒸屜，每人2個(gè) |
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3 |
衡器 |
小型 |
每5人一臺(tái) |
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4 |
壓面機(jī) |
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根據(jù)實(shí)際情況確定 |
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5 |
電餅鐺及平鍋 |
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根據(jù)實(shí)際情況確定或每人1個(gè)火眼 |
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6 |
油刷 |
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每人一把 |
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7 |
面盆 |
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每人4個(gè) |
調(diào)面用 |
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8 |
鍋鏟 |
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每人1個(gè) |
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9 |
盤子（碗） |
根據(jù)成品盛裝要求確定 |
每人4個(gè) |
盛裝成品用 |
二、原料準(zhǔn)備
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序號(hào) |
原料名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
中筋面粉 |
700克×考生人數(shù) |
面醭另外準(zhǔn)備 |
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2 |
低筋面粉 |
200克×考生人數(shù) |
面醭另外準(zhǔn)備 |
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3 |
酵母 |
10克×考生人數(shù) |
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4 |
花生油 |
100克×考生人粉 |
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5 |
豬油 |
200克×考生人數(shù) |
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6 |
白綿糖 |
100克×考生人數(shù) |
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7 |
白蓮蓉餡 |
100克×考生人數(shù) |
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8 |
芝麻油 |
50克×考生人數(shù) |
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濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
中式面點(diǎn)師考生準(zhǔn)備通知單
一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備
|
序號(hào) |
設(shè)備、工具名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
特殊盛裝容器及工具 |
根據(jù)品種定 |
以不違反考核要求為準(zhǔn) |
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2 |
刀具 |
根據(jù)品種定 | |
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3 |
各式模具 |
根據(jù)品種定 | |
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4 |
其他用具 |
根據(jù)品種定 | |
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5 |
搟面杖 |
根據(jù)品種定 | |
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6 |
刮板 |
根據(jù)實(shí)際情況確定 | |
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7 |
小刷子 |
根據(jù)實(shí)際情況確定 |
二、原料準(zhǔn)備
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序號(hào) |
原料名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
裝飾用料(點(diǎn)綴) |
根據(jù)品種 |
以不違反考核要求為準(zhǔn) |
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2 |
自選品種的用料 |
根據(jù)考試要求 |
注：1. 自選品種可提前準(zhǔn)備面團(tuán)、餡心及裝飾物；
2. 成型、成熟和裝飾過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)制作。
3.禁用國(guó)家明令禁止原料和腐爛變質(zhì)原料。
